セミナー内容

• 食品別取扱のポイント
• 調理作業のポイント

■食品別取扱のポイント
１．卵、玉子料理
　卵＝サルモネラ菌といっていい。３年前に東大阪の幼児が生卵を食べて発症し４月に入院、６月に亡くなる事例があったそうです。割合でいうと卵３０００個に１個の割合でサルモネラ菌が必ずいると考えていいとも。

説として、サルモネラ菌は養鶏場に存在し、鶏の膣から卵管、子宮に移動し卵の中に含まれ出荷されるという。

　対応策としては、保管は１０℃以下の冷蔵庫に買ってきたら保管すること。割ったままの状態で割置きをしない。（３０℃を超えると菌が繁殖する）全ての菌が死滅するには７５℃で１分の熱を加える必要がある。よってオムレツや明石焼き、丼などの卵料理では火が完全に通らないことに注意が必要。

２．鶏肉（生、冷凍）
　鶏肉＝カンピロバクターといっていい。主にササミ、生キモ、ズリに付着する。ブラジル産や地方から冷凍、冷蔵されて運び込まれたものには存在せず、新鮮な当日捌く「朝挽き」の鶏肉の表面には平均７０％の割合で付着しているものと認識したほうがよい。

　対応策としては、調理器具つまり「まな板、包丁、フキン」を他のものと区別使用する。鶏肉に触った手は必ず手洗いをする。傾向としてＢＳＥ問題で牛への消費が減ったころから鶏肉の消費が増え同時に鶏肉への食中毒も増えているようです。

３．肉料理
　牛肉は主に大腸菌。Ｏ１１１、Ｏ１５７など耳にするが、大腸菌の発生順で「Ｏ１」「Ｏ２」･･･と名づけられている。以前にＯ１５７によるカイワレ事件がありましたが、あれ以来、牛肉の解体では、肛門結搾・食道結搾の対処をし、大腸菌の食中毒発生がかなり低減されていた。

　ただし、今回のＯ１１１による生肉に関していえば、対応策としてもちろんトリミング、調理器具を分けるのは勿論ですが。盲点として従業員が保菌者の場合があります。よって調理場内の手洗いはもちろんですがトイレや休憩後の手洗い奨励に気をつけてほしいと注意がありました。

　アメリカでは、ハンバーグでも分厚いため中が焼けきれずＯ１５７が発症した例もあるそうです。

４．魚介類
　主に腸炎ビブリオとノロウイルスがあります。最近では腸炎ビブリオの発生は低減しているそうです。ノロウイルスは発症事例が多いそうです。酢牡蠣や殻つき牡蠣で発症してるようです。

　経路として、下水道などの設備で上水槽タイプに多く、健康保菌者⇒トイレ⇒上水槽⇒川⇒海（河口）⇒プランクトンにつく⇒牡蠣⇒牡蠣の中腸線（人間の小腸）という経路だそうです。

　対処として出荷前に牡蠣を海の河口付近から一旦沖合いの水のきれいな所に数週間移動させ牡蠣の体をきれいにするそうです。余談ですが、牡蠣は出荷されるまでに海水を６トン飲んでプランクトンを食べるそうです。

　ノロウイルスにしても大腸菌Ｏ１１１にしても少ない菌で発症するようで抵抗力の弱い人が発生しやすい。まあアルコール溶液での消毒は大腸菌には効果がでますが、ノロウイルスには効かないということです。

５．ひらめ中毒
　数年ほど前から主に秋に養殖のヒラメだけに起きる「ヒラメ中毒」があるそうです。特徴として食べて３時間ほどで発症。（ちなみに普通の食中毒は１５時間）原因は粘液胞子虫と言われてます。

６．クリームシチュー、おでん
　じゃがいもなどの食材の芽胞に生息するウエルシー菌が原因。調理用の大きな寸胴鍋などに発生しやすく、要は煮込むが足らず、浴槽のように上だけ熱く、下方が温度が高まらない状態。それらの状況下で発生しやすい。

また、食中毒の変遷として「菌」⇒「ウイルス」⇒「虫」といった変化もあるそうです。参加者の中には、どうしたら食中毒を抑えられるかといった質問があり先生は予防三原則の徹底を言われてました。

• 加熱　　⇒　　菌を殺す
• 冷却　　⇒　　菌を増やさない
• 酸素与えない　⇒　　早く食べる。残さない

そして、最後に種村先生が口酸っぱくおっしゃてたことがコレです。

「手洗い奨励！！」　基本は３０秒。
最低でも１５秒を！

 

◎美味しいビールの提供方法5原則

１．ビールは鮮度
２．ガス圧の調整
３．ビール回路の洗浄
４．ジョッキの洗浄
５．うまい！ビールの注ぎ方

１．ビールは鮮度！

• 適当な樽サイズの選定
  　「開栓3日以内」の販売を目安に、販売量に適した樽サイズを選ぶ。
• 先入れ先出しの励行
  　在庫の樽は、先に入れた樽から順番に使用する。
• 冷暗所での保管、低温での使用
• 丁寧な取り扱い
  　振動は劣化につながる。

２．適正なガス圧の調整
チェックカードを使ってビール温度を測定し、適正な炭酸ガス圧を設定する。

• ガス不足･･･ビール中の炭酸ガスが抜けてガス抜けした、泡の多いビールになる。
• ガス過剰･･･炭酸ガスがビール中に溶け込み、ピリピリした味のビールになる。
  特に<夏季、冬季>は、こまめな炭酸ガス圧の調整が必要。

３．ビール回路の洗浄

• 毎日の水通し洗浄
• 週一回のスポンジ通し洗浄
４．ジョッキの洗浄
• 他の食器との分類（油分付着を防ぐため）
• ジョッキ専用のスポンジ使用
• 特にフチは念入りに洗浄する
• ふせて自然乾燥させる

５．「うまい！」ビールの注ぎ方

ジョッキ内側にコックを密着させて、できるだけビールに刺激を与えないようにして注ぐ。

詳しい洗浄方法や注ぎ方はアサヒHPにて、動画付で詳しく説明されています。
（アサヒ樽生クオリティセミナーで検索）

【受講者の声】
まさに「目からウロコ！」のセミナーでした。ビールの注ぎ方ひとつでこんなにビールの味が変わるとは！泡の口あたりが全然変わるんです。このビールなら何倍でもお代わりしてしまいそう。同じ金額払ってこんなに美味しくなるならこれは実践するのみ！です。原因、結果、対応までわかりやすく説明してしていただき、本当に為になる実用的なセミナーでした。

スキルアップセミナー　「ネットショップを始めたい、または興味のある方へ」

【講師】清水　光　氏　　　ノワ・ド・ココ　オーナーシェフ
　　　　末田　美穂　氏　　ノワ・ド・ココ　店長

 

【講義】オーナーシェフ　清水氏

大不況の中、飲食店は副業が必要　⇒  レストラン経営しながらネットショップは儲かる？！

　　　『飲食店経営をしながらネットショップは儲かりやすいと考えています。』

ネットショップＯＰＥＮ５年目　成功実績

• 2007年　ぐるなび食市場にて「ふれんちおせち」が洋風おせち部門トップ
• 2008年　フレンチ角煮のおとりよせは最大７ヶ月待ち
• 2009年　朝日新聞のおとりよせ品評会にて「お出かけセット」（フレンチ行楽弁当）が全国１位
• 2010年　Ａ５ランクローストビーフがおとりよせネットのベストおとりよせ大賞金賞および総合大賞のダブル受賞

2011年　某百貨店のおせちパンフレット目玉企画３店舗コレボレーションおせちの２の重を担当某コンビニのお歳暮パンフレットの見開きにて３つの自慢の商品が紹介される

ノ・ワド・ココネットショップ成功ノウハウ　

ネットショップ経営を始めた馴れ初め

• 売上の保険をネット販売にて確保したい
• フランス料理界の将来性の不安

　ネット販売のきっかけと展開

• 2005年　　　 ぐるなび食市場から「フレンチおせち」を出品してほしいとの一本の電話が始まり
• 2005年10月　ぐるなび食市場にて「フレンチおせち」30個限定で販売
• 2006年 　　　ぐるなび食市場にてネットショップをオープン
• 2008年9月　　自社サイトにてネット販売開始
• 2011年9月　　楽天サイトオープン予定

 

ネットショップ運営

(１)宅配
ネットショップ経営とリアル店経営の大きな違いは、『宅配とクレーム対応です！』

• クレームには素早くそして真摯な対応が経験上最も有効

　　　　例えばネット販売の「フレンチおせち」
　　　　　１００個送れば２～３個はクレームが発生
　　　　　　　　↓
　　　　　クレーム対策用に置いておいた在庫を即再送
　　　　　　　　↓
　　　　　迅速な対応により、結果的に常連客になることも多い

(２)出費(当初)

　　　出品費用・ページ作成費用・梱包資材で50～80万円を使用

(３)梱包・包装

　　　当初は既製品にて。３年前よりオリジナル作成。これからは個々に対応している商品が豊富なのでオリジナルを作らなくてもよいかと考えている。

必ず儲かる方法　『ネット商材の利益率は高いのです！』

• 上の表によりレストラン経営におけるネット商材は利益率が高く、それにより経費もまかなえる。故に売上があまり高くなくても利益はある。
• ネット販売を行うことにより、もっとも重要で難しい「お客様の信頼」が手中にしやすい。

二つの宣伝方法

1. 新規客の獲得　→　ＳＥＯ対策・広告　等
2. リピーターの獲得
   広告は祭事の時にしか使用していない。広告だけに頼る方法はナンセンス。

　よい店・良い商品・よいサービスに力を注ぐことにより、宣伝費をかけなくても次回のご利用につなげていける

（広告の悪いパターン）
　宣伝する　→　反応が薄い　→　再度宣伝をする　→　利益が出ないのでネット販売を辞める　

商品開発

• 商品のネーミングについて
  ミスマッチ感(フレンチな角煮)・言葉の響きで、お客様の心理をくすぐる。
• お客様のニーズに合わせた商品とサービスの組み合わせが商品でありそれが店も儲かる仕組み
• 商品　＝　ＳＨＯＰのイメージ　＝　ブランド

※目の前一人のお客様を喜ばす商品・サービスを模索して商品化していくのがよいのではないか

 【講義】ネットショップ店長　末田氏

ネットショップ実務ノウハウ

〔ネットショッピングの流れ〕

(1)注文が入る
　　　　↓
(2)注文確認メール送信
　　　　↓（来店時同様、笑顔が見える感じでメール応対。新規とリピーターにより文章を変えている）
(3)商品梱包・配送
　　　↓（サンキューレター(商品説明・エピソード)・パンフレット・サンプル品(手書き説明付)）
(4)配送確認メール送信
　　　　（メール開封率が高いと考えられるので、「新商品のお知らせ」「セール・イベント案内」等を盛り込む）

※商品受注配送というありきたりな業務に手間をかけることで、お客様との信頼を深めることを心掛けている

 

〔業務の両立とポイント〕

• レストラン経営・イベントに合わせて予定を組みスケジュールを立てる
  （商品の仕上がり日・梱包準備期間・出荷日等の各締日をきちんと決めておく）

　ネットショップ経営の不安

〔注文殺到を回避するために〕

• 注文後の配送日をレストランの都合で決め、ページに反映する（店舗経営と両立できる日程を立てる）

　　　（例）「当店は注文後５日後以降の発送となります。」
　　　　　　「レストランを経営しているので前日注文はお断りしています。」　等　

〔忙しい時に,問い合わせが沢山きたらどうしたらいいのか？〕

• TOPページ・商品ページにてイベントなどにより対応が遅れる旨を事前に案内する。
• 配信が遅くなってしまった受注確認メールに遅れた理由コメントを入れる。　　　　　　　　　

　　※レストラン側の都合をはっきり打ち出すことで、実店舗を経営しているリアル感、安心感が増し、マイナス面よりプラス面の方が大きい
　　※実店舗の写真・紹介分等をページに載せることでネットショップと実店舗の相乗効果が上がる

 ネットショップ最大のポイントを入れたページ作りとは？

　〔お客様の不安要素をすべて無くす努力をする。〕

• 注文～配送までの流れをイラストでページに反映させる
• お客様の感想を載せる
• 不安要素についての説明・コメントをページに記載する
• グラム・大きさ・材料の原産地・おいしさの理由を案内
• シェフの画像を全面的に出し実店舗のリアル感を出す
• 綺麗な写真を使いながら他店との違いを説明する

 ※上記作業を行うことにより、店の信頼度が増し、販売率が飛躍的に上がる　　

〔ページ作りについて〕

• シズル感のある綺麗な画像を用意する。
• ターゲット層のニーズに合わせたキャッチコピー・コメント作成
• 原材料・お召し上がり方・盛り付け方等の表記
• お客様からの感想を載せる
• メディア実績を写真・画像で掲載

 〔売り上げの上がるネット通販とは？〕

• 手間をかけて注文をするだけの意味があると思われるおとりよせ商品の提供
• 今日・今・ここで買い物をしなければいけないという理由を盛り込む
  　　　（例）「本日送料無料！」

 ※よいお店・よい商品かつ本日はお得でつい衝動買いをしてしまうという消費者心理をくすぐることが「売れるネット通販」のコツ

【参加者感想】

　　◎大変貴重なお話でした。
最初は梱包でも失敗があり、クレーム対応の努力等、意外なお話も聞けました。一度買ってもらったお客さんにどうしたらもう一回買ってもらえるか、またページ作りのポイント等、すぐに実践できるお話もあり、大変参考になりました。楽天市場にも進出するとのことで、後日談もまたお聞きしたいです。
ありがとうございました。

 

　　◎ネットショップに関しては、もっとシステマティックに作業されているのかと思いきや、すごく丁寧に家族的に対応されているのが驚きでした。実店舗→ネットショップ→お客様という三つの輪を効果的に回転させていることに強い印象を受けました。