
全国飲食店振興協会(JRPA)は安心、安全な飲食店の団体です。食の安心安全、経営の安心安全、お店の安心安全、お客様の安心安全、人材の安心安全・・・など業界全体の底上げに尽力いたします。
イベントスケジュール
※予定が決まり次第、イベント間に追加されるイベントもございますのでご了承ください。また、会場の都合上、人数に制限がございます。その際には参加募集を締め切る場合もございます。参加希望のイベントがございましたらお早めに協会までご予約ください。
尚、以下のスケジュールは直近の日程順表示で、開催が終了したイベントは表示されていません。
セミナー勉強会(食品衛生版)◆社団法人大阪食品衛生協会
【食品衛生セミナー】 2012年06月12日:近畿エリア
食中毒を未然に防ぐには
イベント後記
どんなイベントだったのか、どんな内容だったのかなど後記としてご紹介いたします。
都合が付かずにお越しになれなかった方、これから参加をお考えの方は一度ご覧下さい。当日に配布された資料なども公表に差し支えのない範囲の資料になりますが出来る限り掲載いたします。
経営セミナー 「知らないと損する助成金活用と残業代の仕組み」
知っているのと知らないとでは大きく差が出る事柄がたくさんあります。このテーマもそんな中のひとつで、聞いて損しない、いや、聞かないと絶対に損する、必見のセミナーです。
テーマは「労務」を知ってお金を生み出す話、守る話
1.助成金制度をご存知ですか?
厚生労働省が管轄し、現在60種類の助成金がある。
もちろん、返済は不要。原則使途制限なしの非常にメリットがある。
雇用保険の一部が原資になっています。つまり会社が払った
雇用保険料の割戻し制度とも言われる。
◆自立就業支援助成金
5年以上雇用保険を加入し、その人が開業創業する場合
創業3ヶ月以内にかかった費用の3分の1(上限150万円)が
助成される制度
◆3年以内既卒者トライアル雇用奨励金
ハローワークなどの紹介で3年以内の既卒者を原則3ヶ月間の
有効雇用として雇い入れ、その後正規雇用した事業主に
対象者1人につき月額10万円(最大30万)、その後
正規雇用した場合、さらに50万。しかもこれは
事業主にお金が支払われます。もちろん使途の制限なし。
◆派遣労働者雇用安定化特別奨励金
派遣社員を6ヶ月超える期間勤務させ、派遣終了後、常用または
6ヶ月以上の雇用契約で雇い入れる雇用主に常用勤務で100万円
6ヶ月以上の雇用で50万円助成されます。
◆特定求職者雇用開発助成金
ハローワークなどの紹介で、60歳以上、シングルマザーを
雇用採用した場合、90万~240万を事業主に助成。

2.未払い残業代返還請求
大手飲食店店長が訴訟を起し、企業が残業代を社員に支払う
裁判で有名になりました。それが未払い残業代です。
概算例として
月給30万で週2時間のサービス残業の場合、
年間2344円×2時間×240日×2年=225万ほどの
残業代を支払う可能性があるということです。
中小、零細の飲食店や企業がこういった訴訟やトラブルに
巻き込まれると大きく経営基盤を損なう可能性がでてきます。
最近は、インターネットでもすぐに情報が検索できて
注意が必要です。
早急に対策を講じ、賃金の時効となる2年経過を達成した方が
無難といえるでしょう。
全国飲食店振興協会では、飲食業に安心できる社労士が
協会会員価格にて賃金制度のお手伝いをやっていただけます。
相談されたい方は、一度協会にご連絡ください。
スキルアップセミナー 「ワインのサービス、取り扱い、テイスティングを学ぶ」
セミナー内容
- ワイン、酒類概論
- サービス実技(抜栓、管理方法、テイステイング)
1.ワイン・酒類概論
初めに、酒類全般の醸造酒、蒸留酒、混成酒のカテゴリーと概論の説明がありました。醸造酒の中には、原料として乾燥穀物(麦、米など)と生鮮果実(ぶどう、りんご)を使い醸造すること。蒸留酒の中には、原料として穀物原料(麦、芋、さとうきび等)と果実原料(ぶどう)を使い蒸留すること。混成酒の中には、醸造酒、蒸留酒を混和し、これに果実や植物などを侵漬すること。興味ある話として、麦を醸造したものがビールであって麦を蒸留したものがウイスキーである。ブドウを醸造したものがワインであって、蒸留したものがブランデーであるといった内容が面白かった。
2.サービス実技
洋食系以外の飲食店にとって、ワインの抜栓は苦手分野のひとつ。今回のテーマとして、和食など日頃ワインと関係の浅い業態のスタッフが気軽にワインをソムリエナイフで抜栓する。その実技を小泉氏が1人2本づつのワインを使って、まずは、ソムリエナイフの説明、種類や取扱を教えてもらい、いよいよ封の剥き方、スクリューの向き、差込方法、コルクの引き出し方、抜いたコルクと封を使いテーブル上に差し出す手法。これらの一連の流れを一通りできるまでレッスンを受けることができ、参加者からも絶大の喜びを受けることができた。
また、管理方法では、何よりもワインに対して急激な温度変化が一番大敵であることや、テイスティングではテイスティング方法や表現方法の基礎も学んでいただくことができ非常に短い時間でありがながら、内容の濃いセミナーを開催することができた。参加者の中にはさっそく、自店で他のスタッフに抜栓を教える受講者がいたり、自店のワインの保存方法などを再考したり、グラスを変更したりと少しづつお客様のためへの進化があったと声を聞くことができた。
質疑の中で、ワインと料理の合わせ方のポイントを聞かれ
- まずはお客様が赤や白、銘柄を指定するならそれを受け入れる。
- お客様の好きなワインや味の嗜好を聞き、それに合うブドウ品種、産地、熟成方法などで判断し銘柄をすすめる。
- 赤ワインは肉、白ワインは魚と決めず、飲まれるワインの色に応じて、赤ワインなら赤系の料理、白ワインなら白系の料理を提案する。例えばウナギの蒲焼や赤ワインの方が合う。
最後に小泉氏がサービスでのポイントとして、このような言葉を言っていたのが印象的だった。「欧州と日本では、そもそも気候気温が違う。だから日本では白ワインは冷やしすぎ、赤ワインは温ったかすぎに注意!」とのことです。
食品衛生セミナー 「食中毒を未然に防ぐには」
セミナー内容
- 食品別取扱のポイント
- 調理作業のポイント
■食品別取扱のポイント
1.卵、玉子料理 卵=サルモネラ菌といっていい。3年前に東大阪の幼児が生卵を食べて発症し4月に入院、6月に亡くなる事例があったそうです。割合でいうと卵3000個に1個の割合でサルモネラ菌が必ずいると考えていいとも。
説として、サルモネラ菌は養鶏場に存在し、鶏の膣から卵管、子宮に移動し卵の中に含まれ出荷されるという。
対応策としては、保管は10℃以下の冷蔵庫に買ってきたら保管すること。割ったままの状態で割置きをしない。(30℃を超えると菌が繁殖する)全ての菌が死滅するには75℃で1分の熱を加える必要がある。よってオムレツや明石焼き、丼などの卵料理では火が完全に通らないことに注意が必要。
2.鶏肉(生、冷凍)
鶏肉=カンピロバクターといっていい。主にササミ、生キモ、ズリに付着する。ブラジル産や地方から冷凍、冷蔵されて運び込まれたものには存在せず、新鮮な当日捌く「朝挽き」の鶏肉の表面には平均70%の割合で付着しているものと認識したほうがよい。
対応策としては、調理器具つまり「まな板、包丁、フキン」を他のものと区別使用する。鶏肉に触った手は必ず手洗いをする。傾向としてBSE問題で牛への消費が減ったころから鶏肉の消費が増え同時に鶏肉への食中毒も増えているようです。
3.肉料理
牛肉は主に大腸菌。O111、O157など耳にするが、大腸菌の発生順で「O1」「O2」・・・と名づけられている。以前にO157によるカイワレ事件がありましたが、あれ以来、牛肉の解体では、肛門結搾・食道結搾の対処をし、大腸菌の食中毒発生がかなり低減されていた。
ただし、今回のO111による生肉に関していえば、対応策としてもちろんトリミング、調理器具を分けるのは勿論ですが。盲点として従業員が保菌者の場合があります。よって調理場内の手洗いはもちろんですがトイレや休憩後の手洗い奨励に気をつけてほしいと注意がありました。
アメリカでは、ハンバーグでも分厚いため中が焼けきれずO157が発症した例もあるそうです。
4.魚介類
主に腸炎ビブリオとノロウイルスがあります。最近では腸炎ビブリオの発生は低減しているそうです。ノロウイルスは発症事例が多いそうです。酢牡蠣や殻つき牡蠣で発症してるようです。
経路として、下水道などの設備で上水槽タイプに多く、健康保菌者⇒トイレ⇒上水槽⇒川⇒海(河口)⇒プランクトンにつく⇒牡蠣⇒牡蠣の中腸線(人間の小腸)という経路だそうです。
対処として出荷前に牡蠣を海の河口付近から一旦沖合いの水のきれいな所に数週間移動させ牡蠣の体をきれいにするそうです。余談ですが、牡蠣は出荷されるまでに海水を6トン飲んでプランクトンを食べるそうです。
ノロウイルスにしても大腸菌O111にしても少ない菌で発症するようで抵抗力の弱い人が発生しやすい。まあアルコール溶液での消毒は大腸菌には効果がでますが、ノロウイルスには効かないということです。
5.ひらめ中毒
数年ほど前から主に秋に養殖のヒラメだけに起きる「ヒラメ中毒」があるそうです。特徴として食べて3時間ほどで発症。(ちなみに普通の食中毒は15時間)原因は粘液胞子虫と言われてます。
6.クリームシチュー、おでん
じゃがいもなどの食材の芽胞に生息するウエルシー菌が原因。調理用の大きな寸胴鍋などに発生しやすく、要は煮込むが足らず、浴槽のように上だけ熱く、下方が温度が高まらない状態。それらの状況下で発生しやすい。
また、食中毒の変遷として「菌」⇒「ウイルス」⇒「虫」といった変化もあるそうです。参加者の中には、どうしたら食中毒を抑えられるかといった質問があり先生は予防三原則の徹底を言われてました。
- 加熱 ⇒ 菌を殺す
- 冷却 ⇒ 菌を増やさない
- 酸素与えない ⇒ 早く食べる。残さない
そして、最後に種村先生が口酸っぱくおっしゃてたことがコレです。
「手洗い奨励!!」 基本は30秒。
最低でも15秒を!
スキルアップセミナー 「美味い生ビールの注ぎ方」
◎美味しいビールの提供方法5原則
1.ビールは鮮度
2.ガス圧の調整
3.ビール回路の洗浄
4.ジョッキの洗浄
5.うまい!ビールの注ぎ方
1.ビールは鮮度!
- 適当な樽サイズの選定
「開栓3日以内」の販売を目安に、販売量に適した樽サイズを選ぶ。 - 先入れ先出しの励行
在庫の樽は、先に入れた樽から順番に使用する。 - 冷暗所での保管、低温での使用
- 丁寧な取り扱い
振動は劣化につながる。
2.適正なガス圧の調整
チェックカードを使ってビール温度を測定し、適正な炭酸ガス圧を設定する。
- ガス不足・・・ビール中の炭酸ガスが抜けてガス抜けした、泡の多いビールになる。
- ガス過剰・・・炭酸ガスがビール中に溶け込み、ピリピリした味のビールになる。
特に<夏季、冬季>は、こまめな炭酸ガス圧の調整が必要。
3.ビール回路の洗浄
- 毎日の水通し洗浄
- 週一回のスポンジ通し洗浄
- 他の食器との分類(油分付着を防ぐため)
- ジョッキ専用のスポンジ使用
- 特にフチは念入りに洗浄する
- ふせて自然乾燥させる
4.ジョッキの洗浄
5.「うまい!」ビールの注ぎ方
ジョッキ内側にコックを密着させて、できるだけビールに刺激を与えないようにして注ぐ。
詳しい洗浄方法や注ぎ方はアサヒHPにて、動画付で詳しく説明されています。
(アサヒ樽生クオリティセミナーで検索)
【受講者の声】
まさに「目からウロコ!」のセミナーでした。ビールの注ぎ方ひとつでこんなにビールの味が変わるとは!泡の口あたりが全然変わるんです。このビールなら何倍でもお代わりしてしまいそう。同じ金額払ってこんなに美味しくなるならこれは実践するのみ!です。原因、結果、対応までわかりやすく説明してしていただき、本当に為になる実用的なセミナーでした。
営業セミナー 飲食店がネット販売に進出するコツ
スキルアップセミナー 「ネットショップを始めたい、または興味のある方へ」
【講師】清水 光 氏 ノワ・ド・ココ オーナーシェフ
末田 美穂 氏 ノワ・ド・ココ 店長
【講義】オーナーシェフ 清水氏
大不況の中、飲食店は副業が必要 ⇒ レストラン経営しながらネットショップは儲かる?!
『飲食店経営をしながらネットショップは儲かりやすいと考えています。』
ネットショップOPEN5年目 成功実績
- 2007年 ぐるなび食市場にて「ふれんちおせち」が洋風おせち部門トップ
- 2008年 フレンチ角煮のおとりよせは最大7ヶ月待ち
- 2009年 朝日新聞のおとりよせ品評会にて「お出かけセット」(フレンチ行楽弁当)が全国1位
- 2010年 A5ランクローストビーフがおとりよせネットのベストおとりよせ大賞金賞および総合大賞のダブル受賞
2011年 某百貨店のおせちパンフレット目玉企画3店舗コレボレーションおせちの2の重を担当某コンビニのお歳暮パンフレットの見開きにて3つの自慢の商品が紹介される
ノ・ワド・ココネットショップ成功ノウハウ
ネットショップ経営を始めた馴れ初め
- 売上の保険をネット販売にて確保したい
- フランス料理界の将来性の不安
ネット販売のきっかけと展開
- 2005年 ぐるなび食市場から「フレンチおせち」を出品してほしいとの一本の電話が始まり
- 2005年10月 ぐるなび食市場にて「フレンチおせち」30個限定で販売
- 2006年 ぐるなび食市場にてネットショップをオープン
- 2008年9月 自社サイトにてネット販売開始
- 2011年9月 楽天サイトオープン予定
ネットショップ運営
(1)宅配
ネットショップ経営とリアル店経営の大きな違いは、『宅配とクレーム対応です!』
- クレームには素早くそして真摯な対応が経験上最も有効
例えばネット販売の「フレンチおせち」
100個送れば2~3個はクレームが発生
↓
クレーム対策用に置いておいた在庫を即再送
↓
迅速な対応により、結果的に常連客になることも多い
(2)出費(当初)
出品費用・ページ作成費用・梱包資材で50~80万円を使用
(3)梱包・包装
当初は既製品にて。3年前よりオリジナル作成。これからは個々に対応している商品が豊富なのでオリジナルを作らなくてもよいかと考えている。
必ず儲かる方法 『ネット商材の利益率は高いのです!』

- 上の表によりレストラン経営におけるネット商材は利益率が高く、それにより経費もまかなえる。故に売上があまり高くなくても利益はある。
- ネット販売を行うことにより、もっとも重要で難しい「お客様の信頼」が手中にしやすい。
二つの宣伝方法
- 新規客の獲得 → SEO対策・広告 等
- リピーターの獲得
広告は祭事の時にしか使用していない。広告だけに頼る方法はナンセンス。
よい店・良い商品・よいサービスに力を注ぐことにより、宣伝費をかけなくても次回のご利用につなげていける
(広告の悪いパターン)
宣伝する → 反応が薄い → 再度宣伝をする → 利益が出ないのでネット販売を辞める
商品開発
- 商品のネーミングについて
ミスマッチ感(フレンチな角煮)・言葉の響きで、お客様の心理をくすぐる。 - お客様のニーズに合わせた商品とサービスの組み合わせが商品でありそれが店も儲かる仕組み
- 商品 = SHOPのイメージ = ブランド
※目の前一人のお客様を喜ばす商品・サービスを模索して商品化していくのがよいのではないか
【講義】ネットショップ店長 末田氏
ネットショップ実務ノウハウ
〔ネットショッピングの流れ〕
(1)注文が入る
↓
(2)注文確認メール送信
↓(来店時同様、笑顔が見える感じでメール応対。新規とリピーターにより文章を変えている)
(3)商品梱包・配送
↓(サンキューレター(商品説明・エピソード)・パンフレット・サンプル品(手書き説明付))
(4)配送確認メール送信
(メール開封率が高いと考えられるので、「新商品のお知らせ」「セール・イベント案内」等を盛り込む)
※商品受注配送というありきたりな業務に手間をかけることで、お客様との信頼を深めることを心掛けている
〔業務の両立とポイント〕
- レストラン経営・イベントに合わせて予定を組みスケジュールを立てる
(商品の仕上がり日・梱包準備期間・出荷日等の各締日をきちんと決めておく)
ネットショップ経営の不安
〔注文殺到を回避するために〕
- 注文後の配送日をレストランの都合で決め、ページに反映する(店舗経営と両立できる日程を立てる)
(例)「当店は注文後5日後以降の発送となります。」
「レストランを経営しているので前日注文はお断りしています。」 等
〔忙しい時に,問い合わせが沢山きたらどうしたらいいのか?〕
- TOPページ・商品ページにてイベントなどにより対応が遅れる旨を事前に案内する。
- 配信が遅くなってしまった受注確認メールに遅れた理由コメントを入れる。
※レストラン側の都合をはっきり打ち出すことで、実店舗を経営しているリアル感、安心感が増し、マイナス面よりプラス面の方が大きい
※実店舗の写真・紹介分等をページに載せることでネットショップと実店舗の相乗効果が上がる
〔お客様の不安要素をすべて無くす努力をする。〕
- 注文~配送までの流れをイラストでページに反映させる
- お客様の感想を載せる
- 不安要素についての説明・コメントをページに記載する
- グラム・大きさ・材料の原産地・おいしさの理由を案内
- シェフの画像を全面的に出し実店舗のリアル感を出す
- 綺麗な写真を使いながら他店との違いを説明する
※上記作業を行うことにより、店の信頼度が増し、販売率が飛躍的に上がる
〔ページ作りについて〕
- シズル感のある綺麗な画像を用意する。
- ターゲット層のニーズに合わせたキャッチコピー・コメント作成
- 原材料・お召し上がり方・盛り付け方等の表記
- お客様からの感想を載せる
- メディア実績を写真・画像で掲載
〔売り上げの上がるネット通販とは?〕
- 手間をかけて注文をするだけの意味があると思われるおとりよせ商品の提供
- 今日・今・ここで買い物をしなければいけないという理由を盛り込む
(例)「本日送料無料!」
※よいお店・よい商品かつ本日はお得でつい衝動買いをしてしまうという消費者心理をくすぐることが「売れるネット通販」のコツ
【参加者感想】
◎大変貴重なお話でした。
最初は梱包でも失敗があり、クレーム対応の努力等、意外なお話も聞けました。一度買ってもらったお客さんにどうしたらもう一回買ってもらえるか、またページ作りのポイント等、すぐに実践できるお話もあり、大変参考になりました。楽天市場にも進出するとのことで、後日談もまたお聞きしたいです。
ありがとうございました。
◎ネットショップに関しては、もっとシステマティックに作業されているのかと思いきや、すごく丁寧に家族的に対応されているのが驚きでした。実店舗→ネットショップ→お客様という三つの輪を効果的に回転させていることに強い印象を受けました。











